鲥鱼的做法

鲥鱼自古以来以其美味著称于世，历史上曾为朝廷贡品，为“八珍”之一，而在湖北则被列为“江汉三鲜”之首，向有“鱼中之王”的美誉。《辞海》说鲥鱼“肉味最鲜美，为名贵鱼类”。苏东坡诗云：“菜姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼。”可见，鲥鱼之诱惑力所在。

鲥鱼入馔，由于其肉细脂厚，烹制宜清炖或清蒸食之。特别是清蒸鲥鱼，可不去鳞片，熟时银白如故，肉质爽而不腻，格外引人开胃。如“清蒸鲥鱼”一菜肴，为浙江名菜，自古以来为宫廷和民间佳肴，现已成为全国著名菜肴，在世界上享有盛名。镇江和杭州的清蒸鲥鱼主要取用了富春江和镇江的鲥鱼所制。在广东珠江口一带，人们把鲥鱼用盐腌制，以草席扎紧，在农忙时节取出佐膳。因鲥鱼肉嫩而富含脂肪，腌制后，香味分外浓郁，且耐食，别具风味。
另外，鲥鱼的卵也很名贵，盐水浸1夜后，用两块小竹片夹住晒干，称为“鱼春子”（广东方言把鸟、鱼类的卵叫做“春”）。据史书记载，这味菜在唐朝也是专门作为进贡的珍品。

鲥鱼是水中和酒席上的珍品，营养丰富。据现代营养科学研究分析，在每100克的鲜鲥鱼可食部分中，富含蛋白质16.9克，脂肪17克，糖类0.4克，热量222千卡，灰分1.0克，钙33毫克，磷216毫克，铁2.1毫克。

鲥鱼肉：性温、味甘，具有滋补强身、消炎解毒的功效，适合用于治疗烫伤、补虚痨等病症。

1.劳倦损伤：鲥鱼1条，去内脏，清水洗净，酌加些调味品，入锅蒸熟，常服食。
2.疔疮疼痛：用鲥鱼鳞片适量，贴患处，每日换2-3次。
3.水火烫伤：将生鱼蒸出鱼油，盛于瓶内，埋土中。用时将鲥鱼油涂患处，甚有效。
4.补虚痨、行水消肿：清蒸新鲜鲥鱼肉食用，日久见成效。
5.海蛇咬伤：将新鲜鲥鱼肉捣烂，敷于伤口。同时，将鲥鱼肉沾醋生吃，可暂时阻止蛇毒扩散，为海上作业被海蛇咬伤的临时措施。
6.下疳：鲥鱼鳞适量，焙干，研成末，白色者名白龙丹，外服。

所属菜系：江苏菜

菜谱功效：高血压调理  高脂血症调理  动脉硬化调理  冠心病调理

菜品口味：咸鲜味

本菜特点：鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

制作材料
主料：鲥鱼(750克)
辅料：猪网油(100克) 香菇（鲜）(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克)
调料：姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)

制作工艺

清蒸鲥鱼

1. 香菇去蒂，洗净，切片；
2. 姜洗净，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菜择洗干净，切段；
5. 春笋去皮洗净，切片；
6. 葱去根须，洗净，切段；
7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；
8. 取用软片洗净，用洁布吸去水；
9. 将猪网油洗净，晾干；
10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；
11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；
12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；
14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；
15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成；
16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

工艺提示
1. 软片即不带脊骨的一面；
2. 鲥鱼的一条约重750 克。
3. 鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂。

鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。

相传东汉初年，有一个浙江人叫严光，字子陵，是东汉光武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天
下。东汉王朝建立后，严光便隐居富春江。刘秀得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之，其理由是难舍富春江垂钓鲥鱼，享受鲥鱼的美味。严光以鲥鱼味美之由借口推辞入朝做官，说明了汉朝已将鲥鱼列为席上珍肴。元朝时期，韩奕所著《易牙遗意》一书就有清蒸鲥鱼的详细做法。

明朝将鲥鱼列为贡品，是名贵御膳。鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类。