一般鱼类
大鱼应先用小刀伸进鳃腔切断一片鳃，让其尽快失血死亡，小鱼则可用刀拍击头部，使其昏死，然后除鳞(鲥鱼、铜鱼等鳞薄多脂，可以不去鳞)，翻开鳃盖挖去鱼鳃(鲢、鳙鱼鳃上的螺旋器官可食，不要除去)，沿腹边开刀直至靠近肛门处，打开腹腔，取出内脏(保留鳔和生殖腺)，注意不要弄破苦胆。剔除咽骨(牙骨)，刮净腹膜内黑膜，斩去鱼鳍，洗净沥干。
特殊鱼类
乌鳢可用断鳃放血法致死，或用刀将头部拍昏，除鳞后由尾部末端下刀，沿脊柱直剖至头部，连头带体剖成两边;若取净肉，可沿脊柱两侧剖开，拿掉鱼头和脊柱，拔掉两边肌肉中的肋骨，除去鱼鳍，便成完整的鱼肉。鳜鱼击昏除鳞后，在肛门上端横割一刀将肠割断，然后用两条小竹枝从鱼嘴插进腹内，两竹枝同方向扭转，拖出内脏和鳃，挖出后部残肠，洗净血污沥干备用。黄鳝剖杀有几种方法。一是原条剖杀，将黄鳝放进桶内，注入70℃的热水，烫后立即倒出，放到冷水里，擦去体表粘液，然后在肛门上方横割一刀，将鱼肠割断，再在头后砍一刀，使头不断而颈肉割离，此时抓住鳝头轻轻将肠道向上拉出，洗净血再改刀加工。二是划片去骨，将黄鳝洗净，用竹箕盛装，然后中指在上、食指和无名指在下，紧紧夹紧黄鳝的前段，将鳝头向盆边用力掼撞，致死后将黄鳝头部钉在木板上，左手按住鳝体，右手抓剖鳝刀从头后同脊柱划至尾部，再从头后贴紧脊柱的另一面划至尾部，除去头、尾、内脏和剔剩的脊柱，即得完整的鳝片。三是烫熟去骨，将洗净的黄鳝倒入90℃左右的热水中，约烫5分钟，再捞出倒入冷水桶内，然后用尖头小刀或薄竹片，沿背部脊柱两侧先后从头到尾划开，取出剔除的脊柱，斩去头尾，取得完整鳝片。若肉过烂，鳝片破碎，也可划成鳝丝。泥鳅体表多粘液，不易把握，可洗净后烫死剖杀，或将泥鳅洗净沥干，洒上适量食盐，待其死后洗净粘液和体表盐分，再剖杀加工。
其他水产动物
鳖放在地上，用竹筷引其咬紧，将头从壳内拉出，用手抓住颈部勿使回缩，然后用刀背猛击头颈部使其昏死，用清水洗净体表污物，放进沸水中稍烫一下，再放入冷水盆中 ，擦净体表的黑膜，沥干水分后，蒸煮至外壳能够折开即可。折取甲壳、剔除内脏后的净肉备用。
虾用剪刀剪去腹肢，再从虾眼处落剪，剪去头部剑突、触须和螯足等步足。随后从虾头背部挑出黑色小粒(胃)，在虾尾尾节前用剪刀横剪尾背，剪断虾肠，再从背部当中挑出虾肠，洗净待用。
以上是鲜活大虾的剖法，中小型虾通常只要挑出黑色的胃，剪去螯足、剑突、触须等即可。如果需要剥壳，可用一些白矾水浸泡半小时，使虾肉离壳后再剥。剥完后放些盐水腌一下，再用清水漂洗，沥干后待用。蟹背壳朝下放在砧板上，用刀压着蟹底当中的缝，再用手轻轻按拍刀背，刀口便进入蟹肉内(不要斩到背壳)，此时用刀尖压住背壳边缘，抓住蟹一边的钳和扑，轻轻向上抽，半边蟹足扑尖即成。活蟹也可不剖杀，洗净后蒸煮，食用时揭去蟹壳，除去鳃、胃及腹脐，将肉和脂肪剔出拌姜、醋食用。乌贼腹部向上，刀从腹腔上端正中插入直剖至尾部，剖割时不能剖破墨囊。腹腔剖开后先小心摘除墨囊，不能让墨液污染肉面，随后从尾端开始，向头部撕去内脏，取出海鳔鞘(墨鱼骨)和眼球，剥去紫红色外衣，用清水洗净体壁和头颈肉腕，沥干水分待用。河豚沿鱼背部将鱼皮从头到尾轻割一刀，剥开头部少许鱼皮，将皮钩在固定的钩上，握住鱼头用力一拉，即可撕去全部鱼皮。已剥皮的鱼体侧放在砧板上，沿脊骨剖开成为肉片，去掉内脏洗净血污即可。河豚的卵巢，肝、脾脏等内脏都含有河豚毒素，必须清除干净，以免食用时中毒。蚝用刀撬开蚝的外壳，挖出肉。蚝肉用清水洗净，盛入盆内，放入少量白醋搓擦均匀，再用清水漂洗，然后放入沸水中稍烫，取出沥干水分待用。也可每500克蚝肉加25克盐，搓擦均匀后加清水漂洗干净即可沥干待用。
参考资料