目前海胆加工的产品有酒精海胆、盐渍海胆、生鲜海胆3种。其中以生鲜海胆质量最好。一般海胆采捕、加工均在炎热的夏季，所以适宜的低温控制特别重要。
生鲜海胆加工的3个过程：捕捞、加工、运输(包括原料及成品的运输)，均要控制好温度，才能获得高质量的产品。海胆生殖腺的自溶酶活性极强，在适宜温度下会很快使生殖腺溶化，特别在海胆受到震动或机械损伤之后，自溶过程更为迅速。在采捕出水后，要防止日晒雨淋，条件好的渔船，有碎冰或冷却设备更好。海胆在上岸后要当天加工，若有剩下的要放到0℃恒温冷库内保存，不要堆积过厚，以免窒息致死。加工过程中用冷藏水使生殖腺始终保持低温。各工序周转半成品要注意冷却，待装箱的半成品要在恒温冷库内降温，装箱后迅速运至飞机场。包装箱为绝热性能较好的泡沫塑料做成，还有凝胶蓄冷袋，可使箱内生鲜海胆温度保持在10℃以下。